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圖文／鏡週刊

遠東飯店日料餐廳「ibuki by Takagi Kazuo」日籍主廚高木一雄，在日本開設的餐廳「京料理─高木」，當「米其林指南關西版」創刊時即摘下二星。我們趁他前陣子來台確認ibuk

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i菜色的空檔，請他示範日本媽媽家常料理「玉子燒」。

高木一雄回憶說，他小時候，開廚藝教室的媽媽沒太多時間下廚，所以不需花太多時間做的玉子燒就是兒時的高木主廚，在餐桌上最常見到的菜色，這次高木來台，在拍攝採訪之餘，特別為我們示範媽媽的玉子燒食譜。

高木說，簡單的玉子燒，光是地區滋味就不同，「關東地區的玉子燒偏甜，可以當甜點，關西地區的玉子燒不加糖，鹹味較為明顯。」主廚還透露一個小撇步，在蛋液裡混入柴魚高湯，能讓做出來的玉子燒口感、香氣更豐富。

【玉子燒食譜】

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材料：雞蛋10顆、白醬油3g、糖5g、花生油適量。

作法：

一、調味料放入碗中拌勻。為避免打出過多泡泡，建議雞蛋逐粒先敲入小碗，再倒入大盆裡均勻打散，煎製時表面較美觀。

二、取平底鍋（或不沾鍋），鍋面抹油、預熱，塗上一層薄薄的花生油，適量蛋液倒入鍋中，同時快速轉動鍋子，使蛋液均勻分布於鍋面。

三、中小火煎至表面蛋液半熟，用筷子慢慢捲起，邊捲記得一邊輕壓。

四、在空出的鍋面再抹上油後，倒入適量蛋液，翻動鍋子使蛋液分布均勻。剛倒入的蛋液要接觸到捲好的蛋捲，才能密合。

五、重複以上步驟，至蛋液用完，即可起鍋。再以竹簾包緊並稍微壓緊實，略成長方形即可切片。

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